【知らないと危険！】煙点別にオイル選んでる？

毎日お料理の際に使う油ですが、「油はどれも同じ！」と思って気にせず、同じ油をいろんな料理に使っていませんか？実は、加熱により煙が出始める「スモークポイント」がそれぞれ違い、煙に変わったオイルで調理すると、風味や栄養分が破壊されるだけではなく、「発癌性物質」を含む有害な煙が発生することご存知でしたか？

今回は、煙点別にオイルを選ぶ際のポイントを解説し、料理における適切なオイルの選び方について探っていきます！

煙点って何？

煙点とは、油や脂肪が加熱されて煙を出し始める温度のことで、各種の油や脂肪にはこの煙点が異なり、油や脂肪を加熱する際、煙点を超えると煙が発生し、その後は酸化や分解が進行します。この状態では、食材や料理に不快な臭いや風味が付着し、栄養価も低下します。

したがって、料理を成功させるためには、適切な温度で油や脂肪を使用することが重要です。煙点が高い油や脂肪は、高温での調理に適していますが、煙点が低いものは中温以下での使用が適しています。料理の種類や調理法に応じて、適切な油や脂肪を選択することが重要です。

それぞれの煙点について解説！

低煙点オイル（175℃以上）

煙点が低いオイルは、高温調理には不向きですが、サラダドレッシングや低温でのソテーや調理に適しています。オリーブオイルやバターは、その風味や栄養価から、このような用途に適しています。

• ごま油（176℃）
• バター（176℃）
• ココナッツオイル（176℃）
• エキストラバージンオリーブオイル（176℃）

中煙点オイル（200℃以上）

中煙点のオイルは、一般的な料理に幅広く使用できます。例えば、コーンオイルや大豆油は中温での揚げ物や炒め物に適しています。煮込み料理やソースにも利用できますが、長時間の加熱にはおすすめ出来ません。

• ひまわり油（226℃）
• コーン油（226℃）
• オリーブオイル（210℃）
• 植物油（204℃）
• カノーラ油（204℃）

高煙点オイル（230℃以上）

高煙点のオイルは、高温での調理に適しており、ギーバターやアボカドオイルが含まれます。これらは揚げ物や焼き物に最適であり、長時間の加熱にも耐えます。しかしながら、風味が強いため、料理全体に影響を与えることがありますので、使用量には注意が必要です。

• アボカドオイル（271℃）
• 米ぬか油（254℃）
• ギー（251℃）
• 大豆油（232℃）
• ピーナッツオイル（232℃）

Rainbow Farmsオススメのギー

ギーバターが熱に強い理由は、その製法と成分にあり、ギーバターは、バターを加熱して水分や乳固形分を取り除き、純粋なバター脂肪を得る製法です。この過程で、水分や不純物が取り除かれるため、ギーバターは水分を含まず、バターよりも煙点が高くなります。

バターは約82％の乳脂肪と水分、残りの部分は乳固形分や乳糖、ミネラルなどの成分で構成されています。一方、ギーバターはバター脂肪のみで構成されており、水分や不純物が少ないため、高温で加熱しても煙を出しにくくなっています。

さらに、ギーバターにはバター特有の風味や栄養価が豊富に含まれていますが、その成分が安定しているため、長時間の加熱でも風味や栄養価が損なわれにくい特徴があります。

このような性質から、ギーバターは高温調理に適しており、揚げ物や焼き物などの料理に広く使用されています。

購入はこちらから

まとめ

煙点別オイルの選び方を紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？料理の用途や調理法に応じて、煙点の異なるオイルを使い分けることが重要です。

• 低煙点オイル：風味豊かな調味料や低温調理に◎
• 中煙点オイル：一般的な料理に幅広く使われますが、長時間の加熱には向き。
• 高煙点オイル：高温調理に最適であり、揚げ物や焼き物に◎

さらに、適切な保存方法も重要です。オイルは酸化しやすいため、直射日光や高温から保護し、密閉容器に入れて保存することが必要です。また、開封後は早めに使い切るように心掛けましょう。

煙点別オイルの選び方を理解することで、料理の味や風味を引き立て、栄養価を保つことができます。料理の目的や調理法に合わせて、適切なオイルを選択し、料理のクオリティを向上させることをお勧めします。